La salamella mantovana è molto simile ad una classica salsiccia, ma a differenza di questa le carni utilizzate non sono gli “scarti” del maiale, bensì si utilizza la polpa magra di spalla ed il grasso morbido della rifilatura della pancetta e del prosciutto, il tutto speziato con aglio e pepe nero.

La scorzamara invece è una radice tipica della zona di Soncino (Cremona), dall’aspetto di una lunga carota bianca dal sapore amaro e dalle proprietà depurative.

Ingredienti per 2/3 persone:

200gr di riso
150gr di radice amara di Soncino
2 salamelle mantovane
burro
formaggio Grana
sale
pepe

Preparazione:
Preparare del brodo con metà delle scorzamare lasciandole cuocere per circa un’ora in acqua bollente.
Intanto pelare e tagliare a dadini la restante scorzamara e soffriggerla per un paio di minuti in una pentola non troppo sottile con poco burro, aggiungere poi la polpa della salamella (pist) e continuare la cottura.
Quando la carne sarà rosolata aggiungere il riso e farlo tostare, versare poi parte del brodo bollente fino a coprire completamente il contenuto della pentola.
Proseguire la cottura girando spesso il riso ed aggiungendo di tanto in tanto altro brodo e regolando di sale.
Quando il riso sarà cotto spegnere al fiamma e mantecare il risotto con un tocchetto di burro, un pizzico di pepe ed abbondante Grana grattuggiato.
Coprire con un coperchio e lasciare riposare 5 minuti prima di servire.

Se c’è una preparazione che adoro in cucina è il risotto.
Questo piatto, tipico del nord Italia, ha il vantaggio di essere una base perfetta per i più svariati abbinamenti.
Si passa dal classico risotto alla milanese (con zafferano e midollo), agli abbinamenti terra-mare, ai risotti con frutta (il risotto alle fragole era un must degl’anni ‘80).

Non starò qui a darvi l’ennesima ricetta o a suggerirvi qualche fantasioso abbinamento, quello che tenterò di fare è creare una piccola guida lasciando a voi la parte più creativa!

Disclaimer: Non sono uno chef e non pretendo di eleggermi ad unico detentore della formula per il “risotto perfetto“! Prendete i miei consigli per quello che sono, ovvero il frutto dell’esperienza di un amante della cucina completamente autodidatta!

Scelta del riso:
Il riso principe dei risotti è senza dubbio il Vialone Nano, pregiata varietà della bassa veronese.
Purtroppo però è una varietà di riso di difficile reperimento (e dal costo elevato rispetto ai risi “classici”), io in genere utilizzo il riso Carnaroli o l’Arborio.

Il Brodo:
Diciamola tutta, il risotto è buono se il brodo è buono, quindi vi sconsiglio vivamente di utilizzare i classici dadi o preparati granulari!
Per fare un risotto veloce potete utilizzare del brodo vegetale (quello che i francesi chiamano “court bouillon“) mettendo a cuocere, in acqua fredda, carote, cipolla, sedano ed aromi vari (alloro, grani di pepe o altro a vostro piacimento).
Aggiungendo a questa preparazione anche solo una coscia di pollo otterrete un risotto delicatissimo e gustoso, senza aggiungere nient altro!

Per quanto riguarda i risotti di mare potete utilizzare un fumetto di pesce ottenuto facendo bollire lische e le teste di pesce, teste e carapaci di crostacei insieme ai classici aromi.

La tostatura:
La tostatura è una fase fondamentale della preparazione del risotto che consiste nel tostare il riso crudo in burro (o olio per i risotti di mare) finché non inizia a sfrigolare.
Dopo la tostatura di può iniziare ad aggiungere i primi due mestoli di brodo bollente, eventualmente sfumando prima il riso con del vino bianco.

Coperchio, si o no?
La questione del coperchio è una di quelle che fa discutere, io preferisco non utilizzarlo, in questo modo si può girare in continuazione il riso e si evita di farlo cuocere nella condensa che si forma.

Brodo, tutto e subito o poco alla volta?
Questione spinosa numero due.
Per me il brodo va messo un mestolo alla volta e sempre bollente, in questo modo si evita di ritrovarsi ancora brodo in pentola quando il riso è già cotto.

Panna? No grazie!
C’è chi si ostina ad usare la panna per il risotto, lo dico una volta sola, non fatemelo ripetere
La panna non ci va nel risotto!
Il perché è molto semplice, la panna aggiungerebbe inutile grasso alla preparazione e coprirebbe tutto il sapore.

Mantecatura, il tocco finale.
La mantecatura è un procedimento mutuato dalla gelateria e deriva dal termine spagnolo mantequilla (burro).
Consiste nel aggiungere, una volta che i risotto è cotto e a fiamma spenta, un po’ di burro e di formaggio girando e lasciando poi riposare il tutto per qualche minuto prima di servirlo.
In questo modo si ottiene un risotto cremoso e denso.

foto di panduh