Finalmente, dopo diversi tentativi, sono riuscito ad ottenere una focaccia proprio come piace a me, soffice e leggere all’interno e croccante fuori.
Il procedimento è un po’ lungo (circa 16 ore dall’inizio della preparazione del poolish) ma per niente difficile e si avvale dell’aiuto della tecnica dell’autolisi la quale permette di ottenere un impasto molto elastico ed un’alveolatura ben pronunciata.

Ingredienti

Massa autolitica:
150 gr di farina manitoba
150 gr di acqua

Poolish:
150 gr farina grano duro
150 gr acqua
7 gr lievito secco
1 pizzico di zucchero

Secondo impasto:
200 gr di farina manitoba
10 gr di sale (più quello necessario per condire la focaccia)
Olio extravergine d’oliva q.b.
Condimento a piacere  (cipolla, pomodorini, olive, origano, rosmarino, ecc)

Preparare la massa autolitica impastando sommariamente l’acqua e la farina e fare lo stesso con il poolish, lasciar maturare i due impasti coperti per 12 ore in un luogo tiepido.
Quando le dure preparazioni saranno pronte impastarle insieme a 200 gr di farina manitoba e 10 gr di sale, lasciar riposare per mezzore e rimpastare aggiungendo, se è il caso, altra farina (l’impasto dovrà essere molto morbido ed elastico ma non appiccicoso).
Formare una palla e lasciar lievitare per altri 45 minuti in un contenitore infarinato e coperto.

Quando l’impasto avrà raddoppiato il proprio volume dividerlo in due parti e stenderlo in una teglia ben unta con olio, è fondamentale evitare di stressare la pasta e di far fuoriuscire tutti i gas di lievitazione.
Ungere bene anche la superficie della focaccia dopo aver formato i classici “fori” e salarla leggermente, lasciare lievitare per 2 ore e mezzo.

Quando le focacce saranno ben lievitate ricoprirle con il condimento scelto ed  infornarle a 220 °C per circa 20 minuti.

Oggi vi propongo una ricetta di ispirazione pugliese, si tratta di una sofficissima focaccia e gustosa focaccia che deve queste sue caratteristiche alla presenza nell’impasto della farina di grano duro e delle patate.

La preparazione è molto semplice e si discosta poco dalle altre da me proposte, questa volta ho però optato per una lievitazione più lunga (circa 12 ore) per conferire alla focaccia una migliore alveolatura ed un buon sapore di “pane”, e per restare in tema l’ho condita con olive rosatelle pugliesi, pomodorini ed origano.

Vediamo ora la ricetta nel dettaglio!

Ingredienti:

250 gr di farina Manitoba,
250 gr di farina di grano duro (quella macinata sottile),
250 gr di patate bollite,
15 gr di sale,
8 gr di lievito di birra fresco,
Olive rosatelle denocciolate e condite (vanno bene anche quelle nere),
Origano,
Pomodorini,
Olio extravergine d’oliva.

Procedimento:
Impastare in un ciotola le due farine con il sale, le patate schiacciate e raffreddate e circa 100gr d’acqua nel quale avrete sciolto il lievito.
Proseguire l’impasto su di una spianatoia, aggiungendo gradualmente altra acqua, fino ad ottenere un impasto molto morbido, elastico e liscio.

Lasciar riposare l’impasto per un’ora, coperto con un panno umido.
Trascorso questo tempo lavorare ancora un po’ l’impasto, formare una palla e lasciarla in frigo a lievitare per un’intera notte (8-9 ore) opportunamente coperta.

Il mattino seguente sgonfiare l’impasto e stenderlo (rigorosamente con le mani) su una teglia foderata di carta da forno ed unta con olio extravergine d’oliva.
Lasciar riposare per una decina di minuti, quindi completare la stesura, praticare delle fossette con le dita ed inserire nell’impasto le olive ed i pomodorini, come mostrato in foto.

Condire con abbondante olio extravergine d’oliva, sale (meglio se grosso) ed originano, lasciare quindi lievitare il tutto per una quarantina di minuti.
Intanto accendere il forno e portarlo ad una temperatura di 220 °C, inserendo sul fondo un pentolino pieno d’acqua.

Cuocere la focaccia per circa 30 minuti, facendo attenzione che la cottura sia uniforme sia sul fondo che sulla superficie della focaccia (il pentolino sul fondo tenderà a far cuocere di meno il fondo).
Quando mancano 5 minuti alla fine della cottura togliere il pentolino e lasciare il forno leggermente aperto, in modo da dorare per bene la focaccia.

Il farro (Triticum dicoccum) è un antico cereale molto resistente il cui uso è conosciuto fin dal tempo dei Romani, la farina che se ne ricava conferisce agli impasti (in particolare pane e pizza) un sapore molto rustico.
Per questa ricetta ho optato per un impasto a lievitazione diretta (il lievito viene impastato direttamente con gli altri ingredienti) in questo modo si ottiene una lievitazione molto rapida ed una focaccia alta e soffice.

Ingredienti:

150 gr di farina di farro,
150 gr di farina 00,
8 gr di lievito di birra fresco,
6 gr di sale (più quello per il condimento finale),
Olio extravergine d’oliva,
Un cucchiaino di zucchero,

Procedimento
Miscelare le farine con lo zucchero ed il sale, sciogliere il lievito in 120 gr di acqua ed impastare il tutto.
Una volta ottenuto un impasto omogeneo aggiungere all’impasto qualche cucchiaio d’olio e proseguire con l’impasto, lasciarlo poi lievitare per circa un’ora coperto con un panno umido.

Una volta pronto stendere l’impasto (stando attenti a sgonfiarlo il meno possibile)  in una teglia ben unta, formare delle fossette con le dita sulla superficie e cospargerla di olio extravergine, sale e rosmarino.

Lasciar lievitare ancora la focaccia per circa mezz’ora, intanto portare il forno a 200 °C mettendo sul fondo un pentolino con dell’acqua.

Infornare e cuocere la focaccia per circa 20 minuti.

Varianti: Al posto del rosmarino si può utilizzare della cipolla tagliata molto sottile o dell’origano.

Spesso mi capita di inventare una ricetta partendo da un’associazione di idee.
Inizia a frullarmi l’idea che un determinato prodotto starebbe benissimo con un altro, oppure sarebbe ottimo utilizzato in un certo modo…

E’ così che è nata questa ricetta, ho iniziato a pensare che sarebbe stato simpatico utilizzare dei ceci per realizzare una focaccia.

Ecco come ho fatto…

Ingredienti:

350gr di crema di ceci (ottenuta macinando con il passaverdura a maglie strette dei ceci bolliti),
350gr di farina 00,
15gr di sale,
1 cucchiaino di zucchero,
10gr di lievito di birra fresco,
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva (più quello per condire la focaccia),
rosmarino (meglio se fresco),
sale grosso
pepe nero

Preparazione:

Mettere in una ciotola la farina, la crema di ceci, i 15gr di sale, lo zucchero ed il lievito sciolto in pochissima acqua non fredda.
Iniziare ad impastare energicamente, una volta amalgamato il tutto aggiungere l’olio e proseguire fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e morbido.

Lasciar riposare il tutto in una ciotola coperta per 7-8 ore (dipende dalla temperatura).

Una volta che l’impasto è lievitato stenderlo uniformemente in una teglia unta di olio evo, formare poi dei “fossetti” con le dita e condire la superficie con olio evo, rosmarino, poco pepe nero e sale grosso macinato (io uno un batticarne per farlo).

Lasciar riposare la focaccia per 30 minuti, metterla in un forno preriscaldato a 200°, con all’interno una vaschetta d’acqua per creare del vapore.

Cuocere la focaccia per circa mezz’ora, finchè non è ben dorata.
Per essere sicuri che il fondo della focaccia sia cotto bene tenere la vaschetta d’acqua in posizione laterale rispetto alla teglia, in modo che non assorba tutto il calore proveniente dal basso.
Negl’ultimi minuti lasciare il forno leggermente aperto, in modo da far uscire il vapore.