Non sono mai stato un appassionato di cheesecake ma ho deciso lo stesso di sperimentare un po’ il genere
(oggi sono di poche parole, lo so)

Ingredienti per la frolla:

250g di farina
125g di burro morbido
70g di zucchero a velo
1 ross0 d’uovo
1 uovo intero
un pizzico di sale

Ingredienti ripieno:
250ml di latte
25g di farina
80g di zucchero
2 tuorli d’uovo
150gr di cioccolato bianco
250gr di Philadelphia
un pizzico di sale

Ingredienti per la ganache:
200gr di cioccolato fondente amaro
250ml di panna fresca

Preparazione:
Impastare burro, zucchero, farina e sale fino ad ottenere una miscela sabbiosa, aggiungere poi le uova ed impastare rapidamente. Lasciar riposare la frolla per tutta la notte in frigo ricoperta di pellicola o in un sacchetto da frigo.
Far bollire il latte, a parte montare i tuorli d’uovo, la farina, lo zucchero ed il sale. Versare il latte caldo a filo su questa miscela, una volta sciolto rimettere il tutto sul fuoco e lasciar rapprendere girando continuamente.
Quando la crema sarà liscia ed omogenea aggiungere il cioccolato bianco a pezzi ed il Philadelphia mischiando bene il tutto.
Stendere la frolla in uno stampo da circa 23 cm di diametro foderato di carta da forno lasciando i bordi molto alti, versarvici la crema precedentemente preparata (lasciando 1 cm dal bordo) ed infornare a 180 °C per circa 30-40 minuti (bucare la crema nel caso dovesse iniziare a gonfiarsi in cottura).
Preparare intanto la ganache sciogliendo a bagnomaria la panna ed il cioccolato fondente a pezzi.
Quando la base sarà cotta lasciarla intiepidire e versarvici sopra la ganache.

Finalmente, dopo diversi tentativi, sono riuscito ad ottenere una focaccia proprio come piace a me, soffice e leggere all’interno e croccante fuori.
Il procedimento è un po’ lungo (circa 16 ore dall’inizio della preparazione del poolish) ma per niente difficile e si avvale dell’aiuto della tecnica dell’autolisi la quale permette di ottenere un impasto molto elastico ed un’alveolatura ben pronunciata.

Ingredienti

Massa autolitica:
150 gr di farina manitoba
150 gr di acqua

Poolish:
150 gr farina grano duro
150 gr acqua
7 gr lievito secco
1 pizzico di zucchero

Secondo impasto:
200 gr di farina manitoba
10 gr di sale (più quello necessario per condire la focaccia)
Olio extravergine d’oliva q.b.
Condimento a piacere  (cipolla, pomodorini, olive, origano, rosmarino, ecc)

Preparare la massa autolitica impastando sommariamente l’acqua e la farina e fare lo stesso con il poolish, lasciar maturare i due impasti coperti per 12 ore in un luogo tiepido.
Quando le dure preparazioni saranno pronte impastarle insieme a 200 gr di farina manitoba e 10 gr di sale, lasciar riposare per mezzore e rimpastare aggiungendo, se è il caso, altra farina (l’impasto dovrà essere molto morbido ed elastico ma non appiccicoso).
Formare una palla e lasciar lievitare per altri 45 minuti in un contenitore infarinato e coperto.

Quando l’impasto avrà raddoppiato il proprio volume dividerlo in due parti e stenderlo in una teglia ben unta con olio, è fondamentale evitare di stressare la pasta e di far fuoriuscire tutti i gas di lievitazione.
Ungere bene anche la superficie della focaccia dopo aver formato i classici “fori” e salarla leggermente, lasciare lievitare per 2 ore e mezzo.

Quando le focacce saranno ben lievitate ricoprirle con il condimento scelto ed  infornarle a 220 °C per circa 20 minuti.

Ingredienti
1 rotolo di pasta sfoglia
250 gr. di ravioli ai carciofi
100 gr. di ricotta
100 gr. di besciamella
50 gr. di dadini di pancetta affumicata
20 gr. di burro
150 gr. di fior di latte

Procedimento
Cuocete i ravioli al dente e saltateli con un po’ di burro ed i dadini di pancetta.
Intanto preparate una besciamella abbastanza densa, una volta pronta sciogliete dentro la ricotta e regolate di sale e pepe.
Stendete la sfoglia in una teglia da forno tonda, bucatela con un po’ con una forchetta e stendete dentro un sottile strato di crema di ricotta, successivamente aggiungete metà della mozzarella a listarelle, proseguite con i ravioli e la pancetta, un po’ di parmigiano ed il resto della mozzarella.
Concludete con il resto della crema di ricotta (dovrà coprire completamente il tutto) e ripiegate i bordi della sfoglia.
Cuocete in forno caldo a 180 °C finché la pasta sfoglia non risulterà ben dorata.

Ingredienti:

330 gr di farina
150 gr di burro morbido
100 gr di cioccolato fondente
140 gr di zucchero
3 rossi d’uovo
1 uovo intero
vaniglia
un pizzico di sale

Procedimento:

Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde e lasciarlo raffreddare.
Impastare il burro con lo zucchero ed il cioccolato fuso, aggiungere poi la farina e la vaniglia e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Aggiungere poi le uova una per volta finché non vengono assorbite dall’impasto (se dovesse risultare troppo morbido usare un tuorlo in meno), lasciare poi riposare l’impasto per almeno un’ora in frigo.

Il risultato è una frolla molto friabile ed un po’ difficile da stendere.
Nel caso vogliate una frolla più elastica (adatta ad essere stesa) aumentare la quantità di albume diminuendo quella di tuorli.

Quando mi capita di essere solo in casa non mi piace sbattermi troppo per prepararmi qualcosa, apro il freezer o il frigo e prendo la prima cosa che stuzzica la mia fantasia culinaria…

Cena di stasera: Straccetti al vino rosso e rosmarino

Ho preso dal freezer due fettine, le ho fatte scongelare e le ho ripulite da nervetti e tessuto connettivo.

Una volta pulite le ho battute con un batticarne, le ho tagliate a listarelle che ho poi ripassato nelle farina.

Ho preso una padella bella grossa, burro ed olio extravergine, quando era calda c’ho messo dentro gli straccetti infarinati e li ho rosolati.

A metà cottura ho versato abbondante vino rosso, corretto di sale e pepe ed ho aggiunto del rosmarino.

Ho lasciato rosolare per qualche altro minuto, stando attento a non stracuocere la carne.

Se c’è una preparazione che adoro in cucina è il risotto.
Questo piatto, tipico del nord Italia, ha il vantaggio di essere una base perfetta per i più svariati abbinamenti.
Si passa dal classico risotto alla milanese (con zafferano e midollo), agli abbinamenti terra-mare, ai risotti con frutta (il risotto alle fragole era un must degl’anni ‘80).

Non starò qui a darvi l’ennesima ricetta o a suggerirvi qualche fantasioso abbinamento, quello che tenterò di fare è creare una piccola guida lasciando a voi la parte più creativa!

Disclaimer: Non sono uno chef e non pretendo di eleggermi ad unico detentore della formula per il “risotto perfetto“! Prendete i miei consigli per quello che sono, ovvero il frutto dell’esperienza di un amante della cucina completamente autodidatta!

Scelta del riso:
Il riso principe dei risotti è senza dubbio il Vialone Nano, pregiata varietà della bassa veronese.
Purtroppo però è una varietà di riso di difficile reperimento (e dal costo elevato rispetto ai risi “classici”), io in genere utilizzo il riso Carnaroli o l’Arborio.

Il Brodo:
Diciamola tutta, il risotto è buono se il brodo è buono, quindi vi sconsiglio vivamente di utilizzare i classici dadi o preparati granulari!
Per fare un risotto veloce potete utilizzare del brodo vegetale (quello che i francesi chiamano “court bouillon“) mettendo a cuocere, in acqua fredda, carote, cipolla, sedano ed aromi vari (alloro, grani di pepe o altro a vostro piacimento).
Aggiungendo a questa preparazione anche solo una coscia di pollo otterrete un risotto delicatissimo e gustoso, senza aggiungere nient altro!

Per quanto riguarda i risotti di mare potete utilizzare un fumetto di pesce ottenuto facendo bollire lische e le teste di pesce, teste e carapaci di crostacei insieme ai classici aromi.

La tostatura:
La tostatura è una fase fondamentale della preparazione del risotto che consiste nel tostare il riso crudo in burro (o olio per i risotti di mare) finché non inizia a sfrigolare.
Dopo la tostatura di può iniziare ad aggiungere i primi due mestoli di brodo bollente, eventualmente sfumando prima il riso con del vino bianco.

Coperchio, si o no?
La questione del coperchio è una di quelle che fa discutere, io preferisco non utilizzarlo, in questo modo si può girare in continuazione il riso e si evita di farlo cuocere nella condensa che si forma.

Brodo, tutto e subito o poco alla volta?
Questione spinosa numero due.
Per me il brodo va messo un mestolo alla volta e sempre bollente, in questo modo si evita di ritrovarsi ancora brodo in pentola quando il riso è già cotto.

Panna? No grazie!
C’è chi si ostina ad usare la panna per il risotto, lo dico una volta sola, non fatemelo ripetere
La panna non ci va nel risotto!
Il perché è molto semplice, la panna aggiungerebbe inutile grasso alla preparazione e coprirebbe tutto il sapore.

Mantecatura, il tocco finale.
La mantecatura è un procedimento mutuato dalla gelateria e deriva dal termine spagnolo mantequilla (burro).
Consiste nel aggiungere, una volta che i risotto è cotto e a fiamma spenta, un po’ di burro e di formaggio girando e lasciando poi riposare il tutto per qualche minuto prima di servirlo.
In questo modo si ottiene un risotto cremoso e denso.

foto di panduh