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Se c’è una preparazione che adoro in cucina è il risotto.
Questo piatto, tipico del nord Italia, ha il vantaggio di essere una base perfetta per i più svariati abbinamenti.
Si passa dal classico risotto alla milanese (con zafferano e midollo), agli abbinamenti terra-mare, ai risotti con frutta (il risotto alle fragole era un must degl’anni ‘80).
Non starò qui a darvi l’ennesima ricetta o a suggerirvi qualche fantasioso abbinamento, quello che tenterò di fare è creare una piccola guida lasciando a voi la parte più creativa!
Disclaimer: Non sono uno chef e non pretendo di eleggermi ad unico detentore della formula per il “risotto perfetto“! Prendete i miei consigli per quello che sono, ovvero il frutto dell’esperienza di un amante della cucina completamente autodidatta! 
Scelta del riso:
Il riso principe dei risotti è senza dubbio il Vialone Nano, pregiata varietà della bassa veronese.
Purtroppo però è una varietà di riso di difficile reperimento (e dal costo elevato rispetto ai risi “classici”), io in genere utilizzo il riso Carnaroli o l’Arborio.
Il Brodo:
Diciamola tutta, il risotto è buono se il brodo è buono, quindi vi sconsiglio vivamente di utilizzare i classici dadi o preparati granulari!
Per fare un risotto veloce potete utilizzare del brodo vegetale (quello che i francesi chiamano “court bouillon“) mettendo a cuocere, in acqua fredda, carote, cipolla, sedano ed aromi vari (alloro, grani di pepe o altro a vostro piacimento).
Aggiungendo a questa preparazione anche solo una coscia di pollo otterrete un risotto delicatissimo e gustoso, senza aggiungere nient altro!
Per quanto riguarda i risotti di mare potete utilizzare un fumetto di pesce ottenuto facendo bollire lische e le teste di pesce, teste e carapaci di crostacei insieme ai classici aromi.
La tostatura:
La tostatura è una fase fondamentale della preparazione del risotto che consiste nel tostare il riso crudo in burro (o olio per i risotti di mare) finché non inizia a sfrigolare.
Dopo la tostatura di può iniziare ad aggiungere i primi due mestoli di brodo bollente, eventualmente sfumando prima il riso con del vino bianco.
Coperchio, si o no?
La questione del coperchio è una di quelle che fa discutere, io preferisco non utilizzarlo, in questo modo si può girare in continuazione il riso e si evita di farlo cuocere nella condensa che si forma.
Brodo, tutto e subito o poco alla volta?
Questione spinosa numero due.
Per me il brodo va messo un mestolo alla volta e sempre bollente, in questo modo si evita di ritrovarsi ancora brodo in pentola quando il riso è già cotto.
Panna? No grazie!
C’è chi si ostina ad usare la panna per il risotto, lo dico una volta sola, non fatemelo ripetere
La panna non ci va nel risotto!
Il perché è molto semplice, la panna aggiungerebbe inutile grasso alla preparazione e coprirebbe tutto il sapore.
Mantecatura, il tocco finale.
La mantecatura è un procedimento mutuato dalla gelateria e deriva dal termine spagnolo mantequilla (burro).
Consiste nel aggiungere, una volta che i risotto è cotto e a fiamma spenta, un po’ di burro e di formaggio girando e lasciando poi riposare il tutto per qualche minuto prima di servirlo.
In questo modo si ottiene un risotto cremoso e denso.
foto di panduh
Marzo 13th, 2008
Mi sono accorto che le ricette che posto sono sempre molto caloriche, questa volta però vi propongo un dolce molto leggero e semplice, perfetto per la prima colazione.
Il plumcake (letteralmente “torta di prugne”) è un classico della cucina anglosassone ed ha tra gli ingredienti lo yoghurt che gli conferisce un aroma molto particolare.
La ricetta è semplicissima e velocissima, ci vuole più tempo a far riscaldare il forno che a preparare la torta!
Ingredienti:
200 gr di farina bianca,
50 gr di amido,
250 gr di yoghurt (potete utilizzare quello bianco oppure uno alla frutta),
120 gr di zucchero,
2 uova + 2 tuorli
80 gr d’olio (va bene sia uno di semi che uno d’oliva),
1 bustina di lievito per dolci,
1 pizzico di sale,
Aroma a scelta (scorza di limone, estratto di vaniglia, liquore)
Procedimento:
Montare bene le uova, i tuorli e lo zucchero fino ad ottenere un composto liscio e gonfio.
Aggiungere poi lo yoghurt, il sale e l’aroma e continuare a montare con un frullino finché non è tutto ben amalgamato.
Aggiungere ora la farina, l’amido ed il lievito tutto setacciato ed amalgamare bene stando attenti ad evitare grumi, in ultimo versare l’olio a filo incorporandolo all’impasto.
Inserire l’impasto ottenuto in uno stampo a cassetta imburrato ed infarinato e cuocerlo per circa mezz’ora a 180 °C, controllando sempre la cottura con uno stecchino.
A questa ricetta base potete aggiungere gocce di cioccolato, canditi o frutta fresca.
foto di ^-^liz / eliza - Ricetta originale di cavolettodibruxelles.it
Marzo 12th, 2008
Ho recuperato una mia “vecchia” ricetta che quasi avevo dimenticato.
Si tratta di una crostata molta particolare (ed elaborata rispetto a quelle classiche) composta da una base di pasta frolla, un sottile strato di crema al cioccolato bianco ed uno strato morbido di torta al cioccolato.
Ingredienti
- per la crema al cioccolato bianco:
zucchero 80 grammi
tuorli d’uovo 3
farina 20 grammi
1/4 di litro di latte
un pizzico di sale
15 grammi di burro
150gr di cioccolato bianco
un’aroma a scelta (scorzetta di limone o di arancia o vaniglia o chicchi di caffè tostato)
- per la frolla:
240 gr di farina
160 gr di burro
80 gr di zucchero
un aroma a scelta
due tuorli d’uovo
una bustina di lievito per dolci
- per l’impasto morbido al cioccolato scuro:
70 g di burro
20 g di farina
20 gr di amido di frumento
20 gr di cacao amaro
150 g di cioccolato fondente amaro
80 g di zucchero
4 uova + 2 albumi
una bustina di lievito per dolci
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti della frolla, iniziando dalla farina, dallo zucchero e dal lievito (tutto setacciato), unire poi il burro a pezzetti e l’aroma, impastare ed aggiungere i tuorli. Mettere il tutto a riposare in frigo.
Preparare la crema scaldando sul fuoco il latte (con un aroma a scelta), intanto mischiare uova, zucchero, farina e burro, quando il latte sarà tiepido aggiungerlo al composto. Versate il tutto in un pentolino filtrandolo in un colino.
Cuocere (senza far bollire) fino a portarlo ad una consistenza non troppo compatta, toglierlo dal fuoco e setacciarlo.
Aggiungere poi il cioccolato bianco a pezzetti facendolo fondere.
Per l’impasto morbido, montare in una ciotola il burro e lo zucchero, aggiungere i tuorli e montare bene.
Aggiungere poi la farina, la fecola, il cacao ed il lievito setacciati.
In ultimo aggiungere gli albumi montati a neve incorporandoli delicatamente per non smontarli.
Stendere la pasta frolla in una tortiera da crostata (con i bordi non troppo bassi), mettere la crema ormai raffreddata ed infine l’impasto al cioccolato scuro (facendo attenzione a distribuirlo bene).
Infornare in forno preriscaldato a 180° per circa 25 minuti, continuare poi la cottura a 150° per altri 20/25 minuti, controllare la cottura con uno stecchino (va tolta dal forno un po’ umida ma lo stecchino deve uscire “pulito”).
Una volta fredda sformarla.
Marzo 11th, 2008
Eccovi una brevissima ricetta che prende ispirazione dal famoso KFC (Kentuchy Fried Chicken) ovvero il classico pollo fritto americano.
Ho preso due fusi di pollo, li ho disossati e li ho battuti con un batticarne.
Ho poi preparato una miscela con:
Pangrattato, peperoncino, pepe nero, pepe verde, cumino (pochissimo), aglio e cipolla in polvere, sale, formaggio.
Ho tagliato a tocchetti il pollo, l’ho bagnato di succo di limone e l’ho passato prima in farina di riso (ho usato quella perché mi avanzava, ma va bene anche la farina comune), poi in uovo battuto e poi nella succitata miscela.
Ho fritto il tutto in olio bollente.
Il risultato è buono anche se mancava un po’ di piccante, la morte sua sarebbe stata della paprika!
La ricetta viene benissimo anche con del petto di pollo.
Marzo 9th, 2008
Una delle cose più belle di Flickr (la nota community di fotografia) è quella di contenere foto di ogni genere, non solo foto belle artisticamente, ma anche foto di persone comuni che vogliono solo immortalare e condividere ciò che hanno intorno.
Per puro caso mi sono imbattuto in una pagina piena zeppa di dolci e torte decorate in modo fantastico (molto american style), tutti prodotti realizzati dalla “Pink Cake Box Pastries” di Morristown (USA).
Si passa dai classici cupcake resi (coloratissimi da glasse e creme) a torte multi-piano decorate ispirandosi a temi sempre diversi.
Vi consiglio vivamente di farci un salto se siete amanti del genere o se cercate la giusta ispirazione per decorare dei dolci!
http://www.flickr.com/photos/pinkcakeboxÂ
Marzo 7th, 2008
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