La mia pizza a lunga lievitazione

 

Una delle cose che più mi manca qui a Milano è la facilità con la quale trovato una buona pizza da mangiare, anche una semplice pizza da taglio.
Ho deciso quindi di organizzarmi autonomamente cercando di trovare la ricetta giusta per una pizza gustosa e ben lievitata.

Ecco la ricetta che ho tirato fuori:

500 gr di farina Manitoba (o farina americana),
200 gr di farina 00,
10 gr di lievito di birra,
15 gr di sale,
1 cucchiaino di zucchero,
Acqua tiepida

Impastare in una larga ciotola la farina manitoba con circa 350 gr di acqua tiepida (circa 40 °C)  nella quale avrete sciolto 7 gr di lievito, fino ad ottenere un impasto molto morbido ma non liquido.

Coprire la ciotola e lasciare lievitare per 12 ore.

Passate le 12 ore proseguire l’impasto mettendo il resto della farina nella ciotola, il sale, lo zucchero, il lievito rimasto ed acqua tiepida sufficiente ad ottenere un impasto morbido ma non colloso.

Una volta che gli ingredienti sono ben amalgamati proseguire con la lavorazione su una spianatoia infarinata, impastando energicamente il tutto fino ad ottenere un impasto ben liscio ed omogeneo.

Man mano che prosegue la lavorazione aggiungere poche gocce d’acqua in modo da farla assorbire gradualmente al glutine.

Quando l’impasto sarà pronto lasciarlo riposare per mezz’ora, dividerlo poi in pezzi da circa 500 gr e formare della palle molto strette.

Sistemarle in una ciotola infarinata, coprirle con e sistemarle in frigo.

Dopo 10-12 ore tirarle fuori e stenderle a mano in delle teglie bene unte, evitando di far fuoriuscire il gas formatosi internamente.

Lasciare riposare un po’ le pizze, condirle a piacere ed infornarle in forno preriscaldato a 250 °C.
Nel caso vogliate condirle con della mozzarella metterla solo pochi minuti prima di sfornare la pizza, in modo che non si bruci.

7 commenti Maggio 18th, 2008

Straccetti di manzo al vino rosso e rosmarino

 

Quando mi capita di essere solo in casa non mi piace sbattermi troppo per prepararmi qualcosa, apro il freezer o il frigo e prendo la prima cosa che stuzzica la mia fantasia culinaria…

Cena di stasera: Straccetti al vino rosso e rosmarino

Ho preso dal freezer due fettine, le ho fatte scongelare e le ho ripulite da nervetti e tessuto connettivo.

Una volta pulite le ho battute con un batticarne, le ho tagliate a listarelle che ho poi ripassato nelle farina.

Ho preso una padella bella grossa, burro ed olio extravergine, quando era calda c’ho messo dentro gli straccetti infarinati e li ho rosolati.

A metà cottura ho versato abbondante vino rosso, corretto di sale e pepe ed ho aggiunto del rosmarino.

Ho lasciato rosolare per qualche altro minuto, stando attento a non stracuocere la carne.

5 commenti Aprile 25th, 2008

La mia zuppa di pesce mediterranea

Negl’ultimi tempi ero alla ricerca di una ricetta “alternativa” per la classica zuppa di pesce, quella che ho fatto spesso non mi soddisfaceva più (la facevo tipo “ciupin” ligure, con il pomodoro bello spesso).

Online ho trovato tante ricette, ma nessuna mi convinceva a pieno, allora ho deciso di inventarla seguendo i miei gusti.

Ingredienti per 4 persone circa:

4 pesci da zuppa, io ho usato dei “cuocci” (gallinelle),
1/2 kg di vongole,
1/2 kg di cozze,
4 calamari,
1/2 kg di gamberi,
Olive nere,
Capperi sotto sale,
Alici sott’olio,
2 Cipolle,
Pomodorini,
Sedano,
Carota,
Olio extra vergine d’oliva,
Vino bianco,
Peperoncino,
Pepe nero in grani,
Origano,
Timo.

Fare un fumetto con le teste dei pesci, dei gamberi, una cipolla, carota e timo.
Preparare un fondo con una cipolla tagliata a fettine, un trito di olive nere, capperi dissalati, i tentacoli dei calamari, due filetti di alici sott’olio, peperoncino e qualche grano di pepe nero.

Rosolare il tutto in abbondante olio extravergine, sfumare con vino bianco e proseguire la cottura aggiungendo del fumetto ben filtrato.

Quando il fumetto sarà ristretto aggiungere i calamari tagliati a rondelle e proseguire la cottura per 15 minuti.
Aggiungere poi i pomodorini, i gamberi, origano ed altro fumetto.

Quando la zuppa sarà ben ristretta aggiungere cozze e vongole già aperte e sgusciate ed i pesci, proseguire la cottura per 5 minuti controllando la salatura della zuppa.

Lasciar riposare la zuppa per qualche minuto, servirla poi con freselle o con crostini di pane abbrustolito e leggermente aromatizzato con aglio ed un filo d’olio a crudo.

Buon appetito!

3 commenti Aprile 10th, 2008

Tortini al cioccolato fondente ed amarena

La golosissima ricetta che vi propongo è una mia rivisitazione dei “Chocolate crinkle cookies” di cavolettodibruxelles.it.

Si tratta di piccoli tortini dall’intenso gusto di cioccolato con l’aggiunta di amarene sciroppate,  che con il loro gusto acidulo ben si sposano con il cioccolato fondente.

Ingredienti:

175g di farina
175gr di cioccolato fondente
150gr di zucchero
55g di burro
2 uova
100gr di amarene sciroppate
mezzo cucchiaino lievito per dolci
vaniglia
mezzo cucchiaino di sale
cacao amaro

Procedimento:

Fondere a bagnomaria o nel microonde il cioccolato con il burro.
Montare bene uovo e zucchero, aggiungere il cioccolato ed il burro fuso raffreddati e le amarene sminuzzate grossolanamente,  mescolare bene il tutto.

Una volta amalgamato composto aggiungere la farina, il sale, la vaniglia ed il lievito tutto ben setacciato.
Mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Versare il composto in stampini da muffin precedentemente unti ed infarinati.

Cuocere i tortini in forno preriscaldato a 180 °C per circa 15/20 minuti, controllando la cottura con uno stecchino, i tortini devono risultare morbidi all’interno ma non troppo umidi.

Varianti:
Potete eliminare l’amarena ed aggiungere abbondante scorza d’arancia grattugiata, oppure sostituire parte della farina con farina di mandorle o di nocciole.

p.s.
La preparazione nasce come ricetta di biscotti, per realizzarli l’impasto va riposto in frigo o in freezer finché non si rassoda prendendo la consistenza di un gelato.
Una volta rappreso si formano delle piccole palline, si passano in zucchero a velo o cacao amaro e si mettono su una teglia coperta di carta da forno, schiacciandoli con le mani o con il fondo di un bicchiere, in modo da ottenere dei dischi abbastanza sottili.

2 commenti Aprile 5th, 2008

W il risotto!

Se c’è una preparazione che adoro in cucina è il risotto.
Questo piatto, tipico del nord Italia, ha il vantaggio di essere una base perfetta per i più svariati abbinamenti.
Si passa dal classico risotto alla milanese (con zafferano e midollo), agli abbinamenti terra-mare, ai risotti con frutta (il risotto alle fragole era un must degl’anni ‘80).

Non starò qui a darvi l’ennesima ricetta o a suggerirvi qualche fantasioso abbinamento, quello che tenterò di fare è creare una piccola guida lasciando a voi la parte più creativa!

Disclaimer: Non sono uno chef e non pretendo di eleggermi ad unico detentore della formula per il “risotto perfetto“! Prendete i miei consigli per quello che sono, ovvero il frutto dell’esperienza di un amante della cucina completamente autodidatta!

Scelta del riso:
Il riso principe dei risotti è senza dubbio il Vialone Nano, pregiata varietà della bassa veronese.
Purtroppo però è una varietà di riso di difficile reperimento (e dal costo elevato rispetto ai risi “classici”), io in genere utilizzo il riso Carnaroli o l’Arborio.

Il Brodo:
Diciamola tutta, il risotto è buono se il brodo è buono, quindi vi sconsiglio vivamente di utilizzare i classici dadi o preparati granulari!
Per fare un risotto veloce potete utilizzare del brodo vegetale (quello che i francesi chiamano “court bouillon“) mettendo a cuocere, in acqua fredda, carote, cipolla, sedano ed aromi vari (alloro, grani di pepe o altro a vostro piacimento).
Aggiungendo a questa preparazione anche solo una coscia di pollo otterrete un risotto delicatissimo e gustoso, senza aggiungere nient altro!

Per quanto riguarda i risotti di mare potete utilizzare un fumetto di pesce ottenuto facendo bollire lische e le teste di pesce, teste e carapaci di crostacei insieme ai classici aromi.

La tostatura:
La tostatura è una fase fondamentale della preparazione del risotto che consiste nel tostare il riso crudo in burro (o olio per i risotti di mare) finché non inizia a sfrigolare.
Dopo la tostatura di può iniziare ad aggiungere i primi due mestoli di brodo bollente, eventualmente sfumando prima il riso con del vino bianco.

Coperchio, si o no?
La questione del coperchio è una di quelle che fa discutere, io preferisco non utilizzarlo, in questo modo si può girare in continuazione il riso e si evita di farlo cuocere nella condensa che si forma.

Brodo, tutto e subito o poco alla volta?
Questione spinosa numero due.
Per me il brodo va messo un mestolo alla volta e sempre bollente, in questo modo si evita di ritrovarsi ancora brodo in pentola quando il riso è già cotto.

Panna? No grazie!
C’è chi si ostina ad usare la panna per il risotto, lo dico una volta sola, non fatemelo ripetere
La panna non ci va nel risotto!
Il perché è molto semplice, la panna aggiungerebbe inutile grasso alla preparazione e coprirebbe tutto il sapore.

Mantecatura, il tocco finale.
La mantecatura è un procedimento mutuato dalla gelateria e deriva dal termine spagnolo mantequilla (burro).
Consiste nel aggiungere, una volta che i risotto è cotto e a fiamma spenta, un po’ di burro e di formaggio girando e lasciando poi riposare il tutto per qualche minuto prima di servirlo.
In questo modo si ottiene un risotto cremoso e denso.

foto di panduh

4 commenti Marzo 13th, 2008