Risotto con salamella mantovana e scorza amara di Soncino
Questa ricetta attinge a piene mani dalla tradizione gastronomica ed agricola lombarda, abbinando la classica tecnica del risotto alla salamella matovana ed ad una radice poco conosciuta (e quasi scomparsa), la radice amara di Soncino, conosciuta anche come scorzamara.
La salamella mantovana è molto simile ad una classica salsiccia, ma a differenza di questa le carni utilizzate non sono gli “scarti” del maiale, bensì si utilizza la polpa magra di spalla ed il grasso morbido della rifilatura della pancetta e del prosciutto, il tutto speziato con aglio e pepe nero.
La scorzamara invece è una radice tipica della zona di Soncino (Cremona), dall’aspetto di una lunga carota bianca dal sapore amaro e dalle proprietà depurative.
Ingredienti per 2/3 persone:
200gr di riso
150gr di radice amara di Soncino
2 salamelle mantovane
burro
formaggio Grana
sale
pepe
Preparazione:
Preparare del brodo con metà delle scorzamare lasciandole cuocere per circa un’ora in acqua bollente.
Intanto pelare e tagliare a dadini la restante scorzamara e soffriggerla per un paio di minuti in una pentola non troppo sottile con poco burro, aggiungere poi la polpa della salamella (pist) e continuare la cottura.
Quando la carne sarà rosolata aggiungere il riso e farlo tostare, versare poi parte del brodo bollente fino a coprire completamente il contenuto della pentola.
Proseguire la cottura girando spesso il riso ed aggiungendo di tanto in tanto altro brodo e regolando di sale.
Quando il riso sarà cotto spegnere al fiamma e mantecare il risotto con un tocchetto di burro, un pizzico di pepe ed abbondante Grana grattuggiato.
Coprire con un coperchio e lasciare riposare 5 minuti prima di servire.
Tags: risotto, salamella, salsiccia, scorza amara di soncino, scorzamara
