Giovedì 13 Marzo 2008

W il risotto!

Scelta del riso:
Il riso principe dei risotti è senza dubbio il Vialone Nano, pregiata varietà della bassa veronese.
Purtroppo però è una varietà di riso di difficile reperimento (e dal costo elevato rispetto ai risi “classici”), io in genere utilizzo il riso Carnaroli o l’Arborio.

Il Brodo:
Diciamola tutta, il risotto è buono se il brodo è buono, quindi vi sconsiglio vivamente di utilizzare i classici dadi o preparati granulari!
Per fare un risotto veloce potete utilizzare del brodo vegetale (quello che i francesi chiamano “court bouillon“) mettendo a cuocere, in acqua fredda, carote, cipolla, sedano ed aromi vari (alloro, grani di pepe o altro a vostro piacimento).
Aggiungendo a questa preparazione anche solo una coscia di pollo otterrete un risotto delicatissimo e gustoso, senza aggiungere nient altro!

Per quanto riguarda i risotti di mare potete utilizzare un fumetto di pesce ottenuto facendo bollire lische e le teste di pesce, teste e carapaci di crostacei insieme ai classici aromi.

La tostatura:
La tostatura è una fase fondamentale della preparazione del risotto che consiste nel tostare il riso crudo in burro (o olio per i risotti di mare) finché non inizia a sfrigolare.
Dopo la tostatura di può iniziare ad aggiungere i primi due mestoli di brodo bollente, eventualmente sfumando prima il riso con del vino bianco.

Coperchio, si o no?
La questione del coperchio è una di quelle che fa discutere, io preferisco non utilizzarlo, in questo modo si può girare in continuazione il riso e si evita di farlo cuocere nella condensa che si forma.

Brodo, tutto e subito o poco alla volta?
Questione spinosa numero due.
Per me il brodo va messo un mestolo alla volta e sempre bollente, in questo modo si evita di ritrovarsi ancora brodo in pentola quando il riso è già cotto.

Panna? No grazie!
C’è chi si ostina ad usare la panna per il risotto, lo dico una volta sola, non fatemelo ripetere
La panna non ci va nel risotto!
Il perché è molto semplice, la panna aggiungerebbe inutile grasso alla preparazione e coprirebbe tutto il sapore.

Mantecatura, il tocco finale.
La mantecatura è un procedimento mutuato dalla gelateria e deriva dal termine spagnolo mantequilla (burro).
Consiste nel aggiungere, una volta che i risotto è cotto e a fiamma spenta, un po’ di burro e di formaggio girando e lasciando poi riposare il tutto per qualche minuto prima di servirlo.
In questo modo si ottiene un risotto cremoso e denso.

foto di panduh

(Articolo scritto da Alessio)

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